Top.Mail.Ru

Всё о квашеных грибах: отличия от других видов консервации, польза и вред, рецепты приготовления и особенности хранения

Время на чтение: 5 минут Добавить в закладки

В наше время для жителей города, грибы – это вкусное и полезное блюдо в повседневном рационе. Грибы в пищу употребляли ещё наши далёкие предки и готовили из них необычные и вкусные блюда.

Блюдами из грибов можно было тогда и сейчас разнообразить обычную пищу во времена постов и в зимнее время года. Обычно их на зиму заготавливали в больших количествах: сушили, солили, замораживали. Для заготовки обычно использовали такие грибы, как: грузди, боровики и рыжики.

Показать содержание

      

Что такое квашение?

Квашение является одним из способов заготовки на зиму урожая, ягод и фруктов, в результате которого, в процессе физико-химических моментов, появляется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Подходящие виды грибов

Для квашения благоприятнее подойдут такие грибы, как:

  1. Лисички.
  2. Опята.
  3. Подосиновики.
  4. Рыжики.
  5. Волнушки.
  6. Белые.
  7. Подберёзовики.
  8. Маслята.
Важно! Все грибы должны быть заквашены отдельно, а не вперемешку.
      

Отличия от соленых и маринованных

Главным отличием маринованных от квашеных грибов является то, что квашеные более полезны. Если грибы заквасить, то они выделят молочную кислоту, а она помогает организму в пищеварении. Помимо этого эта молочная кислота не даёт заплесневеть грибам. Чтобы грибы смогли выработать эту молочную кислоту, к ним необходимо добавить сахар и кисляк.

Разница между приготовлением в банке и в бочке

Разница в том, что банку необходимо простерилизовать, а бочку обдать кипятком.

Польза и вред

Калорийность этого продукта довольно не высокая. На сто грамм продукта приходится 24 кКал. В состав входят:

  1. Белки.
  2. Жиры.
  3. Углеводы.
  4. Пищевые волокна.
  5. Вода.
  6. Зола.
  7. Витамины:

    • витамин В1;
    • витамин В2;
    • витамин C;
    • ниацин.
  8. Усваиваемые углеводы:

    • моносахариды;
    • полисахариды.

Особенности процесса в зависимости от разновидности продукта

Каждый гриб имеет свои особенности в квашении. Грибы, которые не нужно вымачивать:

  1. Ежовики.
  2. Рыжики.
  3. Сыроежки.
  4. Рядовки.
  5. Козляки.

Некоторые виды грибов можно солить вместе, например:

  1. Грузди.
  2. Волнушки.
  3. Сыроежки.
  4. Рыжики.
  5. Подгруздки.

Некоторые грибы отваривают, например:

  1. Серушки.
  2. Волнушки.
  3. Горькие грузди.
  4. Чернушки.
  5. Скрипицы.

При холодной закваске без вымачивания используют такие грибы, как:

  1. Подберёзовики.
  2. Маслята.
  3. Белые грибы.
  4. Говорушки.
  5. Рыжики.
  6. Лисички.
  7. Сыроежки.

Для заквашивания с предварительным отмачиванием берут такие грибы, как:

  1. Жгучие сыроежки.
  2. Горькие млечники.

При горячем заквашивании используют:

  1. Сыроежки.
  2. Рядовки.
  3. Горькие грузди.
  4. Опята.
  5. Трубчатые грибы.
  6. Белые грибы.

Заготовка с капустой

Расскажем, как квасить грибочки с капустой.

Ингредиенты:

  • Три килограмма капусты.
  • 0,25 килограмма морковки.
  • 0,3 килограмма яблок.
  • Один килограмм грибов.
  • Четыре столовые ложки соли.

Способ приготовления:

  1. Помыть и нарезать грибы.
  2. Измельчить капусту.
  3. Почистить морковь и потереть на тёрке.
  4. Убрать сердцевину и порезать на маленькие кусочки яблоки.
  5. В деревянную тару уложить поочерёдно капусту и яблоки, а между ними морковь и грибы.
  6. Закрыть листьями капусты, налить рассол и придавить.
  7. Наверх положить гнёт.
  8. Наблюдать чтобы капуста была покрыта рассолом.

Вот как можно заквасить грибочки с капустой.

Несколько быстрых рецептов блюд с квашеными грибами

А вот какие вкусные блюда из квашеных грибов можно приготовить.

Запеканка с мясом

Ингредиенты для блюда:

  • 0,5 килограмма телятины или свинины.
  • Одна банка грибов объёмом 500 миллилитров.
  • Одна головка лука.
  • Растительное масло для обжарки.
  • 0,2 литра двадцатипроцентных сливок.
  • 0,15 килограмма сыра Гауда.
  • Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Измельчить и пожарить в масле лук до светло-коричневого оттенка, а далее добавить в сковороду грибы и чуть-чуть обжарить их, помешивая грибы и лук.
  2. Добавить сливки и всё опять хорошо перемешать. Сковороду закрыть крышкой. Готовить на слабом огне четыре минуты.
  3. Приготовленное мясо порезать и переложить в форму для запекания. При этом форму необходимо смазать маслом и посолить. На мясо в форме полить соус из грибов, сливок и лука, а затем выложить натёртый сыр.
  4. Запекать при температуре 200 градусов по Цельсию в форме накрытой фольгой 25 минут. Далее снять фольгу и держать в духовке ещё десять минут до золотой корочки. К приготовленному блюду можно добавить свежие овощи.

Винегрет

Ингредиенты для блюда:

  • Одна большая отварная свекла.
  • Три варёных картофеля.
  • Одна варёная морковь.
  • Три маринованных огурца.
  • Полбанки консервированного горошка.
  • Половина луковицы.
  • 0,2 килограмма квашеных грибов.
  • Три столовые ложки растительного масла.
  • Перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Свеклу помыть, но не почистить, обмотать фольгой и запекать в духовке при температуре 200 градусов по Цельсию до полной готовности.
  2. Морковь и картофель помыть и сварить в воде с солью до мягкости.
  3. Далее вылить воду и дождаться остывания овощей, отчистить их от кожуры.
  4. Все овощи, кроме лука измельчить в форме кубиков одного размера. Лук просто измельчить.
  5. Все смешать и немного посолить.
  6. К овощам добавить зелёный горошек и квашеные грибы, затем полить маслом и перемешать.

Далее видео с наглядным примером еще одного рецепта приготовления винегрета с грибами:

С какими овощами и приправами сочетаются?

К квашеным грибам подходит большое множество овощей, например:

  • Картофель.
  • Помидоры.
  • Лук.
  • Морковь.
  • Капуста.

К квашеным грибам в качестве приправы благоприятнее всего подойдут:

  • Тмин.
  • Перец.
  • Укроп.
  • Хрен.
  • Имбирь.
  • Корица.

Как убрать лишнюю кислоту?

Чтобы убрать излишнюю кислоту в квашеных грибах, необходимо прокипятить их 6 минут. Но эта кислота очень полезна для организма.

Условия хранения

Чтобы квашеные грибы сохранили свой вкус и не испортились до весны, их хранят в стеклянной или эмалированной посуде. При этом грибы должны находиться в рассоле. Хранить следует при температуре от трёх градусов до пяти градусов по Цельсию. Квашеные грибы хранятся до 180 дней.

Проблемы и трудности

В первую неделю температура должна быть от 15 градусов до 20 градусов по Цельсию.

Внимание! При высокой температуре появятся дрожжи и уксусные бактерии, а при низкой появляются плесневые грибы.

Подборка пряностей при квашении представляется существенным моментом. В отличие от маринования подборка и соотношение пряностей при закваске является истинным кулинарным творчеством. Составленная композиция сделает вкус квашеных грибов неповторимым.

Могут ли храниться дома?

Хранить квашеные грибы можно не только на балконе и в погребах, а также и дома, например:

  • в эмалированных вёдрах, которые лучше всего подойдут для квашения;
  • в бочках;
  • в кастрюлях;
  • в кадках;
  • в стеклянных банках.

Всю тару для квашеных грибов необходимо прокипятить и высушить, что касается банок, то их следует стерилизовать. Хранить в прохладном месте.

Чтобы квашеные грибы не замёрзли на балконе или в погребе, ящики для хранения необходимо утеплить. Большая температура – грибы закиснут, а низкая – грибы станут ломкими и мягкими, а также потеряют вкус.

Один раз в семь дней необходимо трясти грибы, чтобы рассол двигался. Следует добавить охлаждённую кипячённую воду, когда половина рассола исчезнет.

      

Кулинарное применение

  1. Суп с квашеными грибами.
  2. Пироги с квашенными грибами.
  3. Блины с квашенными грибами.
  4. Салат с квашеными грибами.
  5. Курица с квашеными грибами.
  6. Пицца с квашеными грибами.
  7. Солянка с квашеными грибами.

Другие способы заготовки грибов

  • Заморозка. При ней сохраняются полезные свойства.
  • Сварить и заморозить. Так грибы сохранятся в течение года.
  • Засолить грибы.
  • Жареные грибы в холодильнике будут свежими только 24 часа.
  • Жареные грибы в морозильной камере. Сохранятся в течение полугода.
  • Маринованные в сухом погребе. Если крышки жестяные, то год, стеклянные – два года.
  • Маринованные грибы дома. Сохранятся на протяжении восьми месяцев.
  • Сушка грибов.
  • Засолка грибов.

В России грибы очень любимы. Из них готовят разнообразные блюда: закуски, салаты, десерты, алкогольные напитки. Квашеные грибы станут отличным дополнением, в виде закуски на праздничном столе.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

      

Мы ищем авторов!

Разбираетесь в дачной тематике?

Начните работать вместе с нами прямо сейчас! Узнать подробнее →

Комментарии 3
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих персональных данных.

  1. Сергей

    Много квашу на зиму опят, когда они полезут, из хоть косой коси!
    Я в бочку кладу поэтапно. Пару вёдер принесу, обработаю и закладываю, на следующий раз снова. Уплотняются потихоньку и влезает в боченок до 20 вёдер.
    А маслята лучше консервировать. Они когда квасятся мягковаты, да и набиваются в тару меньше.

  2. Алексанр

    Из квашеных грибов мне лично больше всего нравятся маслята, единственно что плохо, сколько не делали, но к сожалению не то что до весны, они вообще у нас долго не сохранялись. Теперь понял почему это так происходило, не соблюдали температурный режим хранения.

  3. Маруся

    В наших краях бывает много груздей, подберезовиков, опять, маслят. Квашу я их всех одинаково. Тщательно очищаю с щеточкой, промываю несколько раз, ставлю варить в соленой воде в эмалированной посуде. Кипячу минут двадцать. Сливаю воду, можно в этой же посуде под гнет на три дня. А потом с чесноком, укропом и перцем в горошек в банки (лучше в стерильные). Через несколько дней их можно есть.

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: